KWELL-SAIBLING FILETIEREN

Zubereitung:

  • Den Kwell-Saibling mit einen Schnitt, genau hinter den Kiemen den Kopf vom Filet trennen. Das Messer nun in der Schnittstelle um 45° drehen und mit langen Klingenzügen den Fisch entlang der Mittelgräte filetieren.
  • Diesen Vorgang auf beiden Seiten wiederholen, sodass nur noch der Kopf und die Mittelgräte vom Fisch übrig sind.
  • Von den abgelösten Filets müssen noch die Bachgräten und das Bauchfett entfernt werden, welche sich am oberen Teil (wo vormals der Kopf war) befinden.
  • Diese am besten mit den Fingern ertasten und direkt an den Gräten vom Filet, vom Kopf Richtung Schwanz, ablösen. Den Bauchlappen inklusive Gräten abschneiden und mit dem Rücken des Messers die Gräten entgegen dem Strich aufrichten.
  • Nun können die Gräten ganz einfach mit einer Pinzette oder Zange aus dem Filet herausgezogen werden.
  • Die Saibling-Filets können nun entweder gleich mit Haut weiterverarbeitet werden, oder auch von dieser abgelöst werden. Hierzu ganz einfach mit dem Messer, vom Schwanz zum Kopf entlang der Haut das Fleisch freischneiden.

 

GERÄUCHERTER KWELL-SAIBLING

Zutaten:

  • Kwell-Saibling ganz
  • Kaltes Wasser
  • Salz (75g pro Liter Wasser)
  • Zucker (120g pro Liter Wasser)

Räucherbox aus Karton:

  • 1 Karton in geeigneter Größe
  • 1 Holzstange
  • 1 leere Küchenrolle
  • Alufolie
  • Räuchermehl (Buche)

Zubereitung:

  1. Das vorher abgemessene kalte Wasser (so viel wie benötigt wird um den Fisch darin komplett zu bedecken) in ein Gefäß schütten. 75 g Salz und 120 g Zucker pro Liter Wasser hinzufügen und verrühren bis es sich vollständig aufgelöst hat.
  2. Nun den Fisch in die Lake geben und 1 Stunde lang nasspökelen.
  3. In der Zwischenzeit die kurzen Laschen von dem Karton abschneiden und den Karton aufstellen. Anschließend in die unteren Seitenwände des Kartons Luftlöcher Bohren und im Oberen Viertel die Holzstange als Halterung einhängen. Hierzu am besten 2 Löcher vorbohren und die Holzstange einfach durchführen.
  4. Auf der Oberseite nun den Durchmesser der Küchenrolle anzeichnen, mit einem Messer ausschneiden und die leere Küchenrolle als Kamin einsetzen. Den Kamin am besten leicht seitlich anbringen um später eine gute Rauchzirkulation zu erzeugen.
  5. Den Saibling aus der Lake holen und von innen und außen mit Küchenrolle gründlich trocken tupfen. Mit Hilfe von 2 Haken (Können auch leicht aus Draht selbstgemacht werden) den Fisch in den Räucherofen hängen.
  6. Das Räuchermehl in eine kleine Box aus Alufolie geben, fest andrücken, mit einem Bunsenbrenner zu glimmen bringen und gegenüber des Kamins in die Räucherbox stellen. Die Räucherbox gut verschließen und den Fisch nun ca. 12 Stunden kalt räuchern. Hierzu darf die Temperatur nicht höher als 25°C ansteigen, da ansonsten das Eiweiß im Fisch gerinnen würde.
  7. Je nach Größe der Alufolienbox und Menge des Räuchermehls kann es sein, dass nochmals Räuchermehl nachgelegt werden muss.

 

Wichtiger Hinweis: Bitte nur im Freien räuchern, diese Konstruktion ist nicht für geschlossene Räume geeignet.

Nach dem Räuchern den Fisch am besten noch für 1-2 Tage in den Kühlschrank geben und anschließend genießen.

 

TATAR VOM KWELL-SAIBLING

Zutaten für 2 Portionen:

  • 2 Kwell-Saibling Filets
  • 1 kleine Zwiebel
  • ½ Bund Koriander
  • Salz / Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zitrone

Zubereitung:

  1. Die Saiblings Filets von der Haut trennen und in feine Würfel schneiden. Anschließend die Zwiebel und den Koriander sehr fein hacken und gemeinsam mit dem Fisch in eine Schüssel geben.
  2. Nun das Olivenöl und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Das Tatar auf 2 Teller anrichten und am besten sofort genießen.

 

KWELL-SAIBLING VOM GRILL

Zutaten:

  • 1 Kwell-Saibling
  • 1 Zitrone
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz / Pfeffer

Zubereitung:

  1. Den Kwell-Saibling im oberen Drittel, wo das Fleisch dicker ist, auf beiden Seiten leicht einschneiden um ihn gleichmäßig garen zu können. Anschließend die Bauchhöhle gut salzen und pfeffern und mit der Petersilie füllen. Die Zitrone in Scheiben schneiden, diese halbieren und ebenfalls in den Bauch des Saiblings geben.
  2. Um zu verhindern, dass der Saibling beim Grillen am Rost kleben bleibt, eine Knoblauchzehe in eine kleine Schüssel pressen, das Olivenöl angießen, alles gut miteinander verrühren und den Fisch von beiden Seiten damit bestreichen.
  3. Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten (durchgeglühten Kohlen nur auf einer Seite des Grills) und den Fisch in die Mitte des Rosts legen. So bekommt der Fisch genug Hitze, verbrennt aber nicht. Den Deckel schließen und den Fisch für ca. 4-5 Minuten pro Seite garen. Zum Wenden am besten zwei Pfannenwender verwenden, damit die Haut nicht reißt.

Tipp: der Fisch ist gar, sobald sich die Rückenflosse einfach abziehen lässt.

 

GEBRATENER KWELL-SAIBLING

Zutaten für 2 Portionen:

  • 2 Kwell-Saibling Filets
  • 1 Zitrone
  • Mehl
  • Salz
  • Butterschmalz

 Zubereitung:

  1. Die Kwell-Saibling Filets halbieren und von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln. Nun die Filets leicht salzen und die Hautseite mehlieren (in Mehl wenden).
  2. Eine Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen und etwas Butterschmalz hinzugeben. Die Filets in das heiße Fett mit der Hautseite nach unten geben und langsam braten. Sobald die Haut goldbraun ist, die Filets wenden und Fleischseite für ca. 1 Minute braten.
  3. Mit Kartoffelpüree und Basilikum Pesto servieren und genießen.

 

Quelle: www.amtirol.at , http://www.cookwithme.at/